Le Conseil oléicole international (COI) a approuvé le deuxième panel sensoriel de l'huile d'olive au Brésil à l'Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ). Avec la certification, le pays acquiert des compétences techniques supplémentaires qui contribuent à la consolidation d'une industrie autochtone de production d'huile d'olive. Il s'agit de la reconnaissance que le panel possède la qualité technique nécessaire pour effectuer des analyses sensorielles d'échantillons d'huile d'olive, élargissant ainsi la capacité d'analyse des huiles d'olive dans le pays.
« La fonction d'un panneau sensoriel est de lutter contre les irrégularités. Les réglementations qui traitent des normes d'identité et de qualité de l'huile d'olive précisent les analyses chimiques et l'évaluation sensorielle pour vérifier l'authenticité — s'il s'agit réellement d'huile d'olive — et la qualité de l'huile — qui indique le degré de préservation de sa fraîcheur ou de conservation, » explique la chercheuse Daniela De Grandi Castro Freitas de Sá, responsable du panel.
Elle dit que le produit est analysé à l'aide de méthodes telles que la chromatographie en phase gazeuse, la spectrométrie de masse et l'analyse sensorielle. « Notre perception sensorielle, obtenue grâce à nos sens, est extrêmement efficace. Le panel est un groupe de personnes formées à la méthodologie internationale standardisée pour réaliser l'analyse sensorielle de l'huile d'olive, et le résultat statistique de cette évaluation classe l'huile en fonction de ses caractéristiques sensorielles en extra vierge, vierge et lampante", explique le scientifique.
Le groupe a reçu l'aide du consultant Marcelo Scofano, un expert en huile d'olive formé en Espagne, qui a dispensé les premières sessions de formation de l'équipe. Il affirme que l'huile d'olive est le seul aliment dont la classification commerciale peut être modifiée par décision d'un panel certifié. « Si le jury conclut que le produit ne répond pas à la classification avec laquelle il est vendu, il sera reclassé dans la catégorie indiquée par le jury. Cela signifie qu'elle dispose d'un pouvoir légal de classification commerciale», souligne l'expert.
Le nouveau panel Embrapa sera en mesure de fournir des services au ministère de l'Agriculture (Mapa) dans la classification des échantillons d'huile d'olive à des fins d'inspection après avoir obtenu l'accréditation selon la norme ISO 17025, accordée par l'Institut national de métrologie, qualité et technologie (Inmetro ). Il s'agit du deuxième panel certifié par le CIO dans le pays ; le premier était celui du Laboratoire fédéral de défense agricole de Mapa, situé dans la capitale du Rio Grande do Sul, l'État avec la plus grande production nationale d'huile d'olive.
En soutenant l'inspection, le panel collabore positivement avec le marché et profite au consommateur. C'est l'avis de la vérificatrice fédérale des impôts agricoles Helena Pan Rugeri, coordinatrice générale de la qualité des plantes au Secrétariat de défense agricole de Mapa. "Depuis que nous avons commencé à surveiller les huiles d'olive importées, avec des échantillons collectés aux ports et aux frontières et sur le marché de détail, nous avons constaté qu'il y avait une forte incidence de fraude due au dumping de produits de mauvaise qualité sur le marché national", rapporte Rugeri. , soulignant que les produits présentant des défauts, de mauvaise qualité, présentés comme extra vierges, sont source de concurrence illégale avec les produits nationaux de qualité.
« Les huiles d'olive brésiliennes sont reconnues internationalement comme étant de très bonne qualité et reçoivent régulièrement des récompenses lors de concours internationaux. Cette qualité est également le résultat de coûts de production élevés. Les produits brésiliens ne peuvent pas rivaliser avec les importations de mauvaise qualité ; celui-ci doit s'adapter ou voir son classement réattribué à celui correspondant à sa qualité réelle», argumente l'auditeur.
Si le produit est reclassé par le panel sensoriel, l'entreprise importatrice ou embouteilleuse a le droit de s'y opposer et, lorsque cela se produit, deux autres panels reconnus sont utilisés, qui n'existent pas dans le pays. Helena Rugeri informe que des panels certifiés ont été utilisés. en Argentine et en Uruguay, « ce qui, bien que coûteux, est extrêmement important. Le Brésil a donc besoin d'au moins deux panels certifiés supplémentaires », affirme l'auditeur.
Pour Rugeri, la création de ces panneaux contribue également à l'éducation sanitaire et à la diffusion des bonnes pratiques en matière de production d'huile d'olive, améliorant ainsi la qualité globale de cette chaîne. "Il est nécessaire d'éduquer le secteur de la production, les consommateurs, les producteurs, les entreprises et la société en général, sur les bons et les mauvais attributs de l'huile d'olive et sur la manière de les identifier." Elle rappelle que Mapa propose un site Internet pour alerter les consommateurs sur les risques liés aux produits les plus sujets à la fraude et à la contrefaçon, comme l'huile d'olive, les grains et le café torréfié.
"Jusqu'en 2012, le Brésil n'avait pas de norme spécifique pour la commercialisation et la production d'huile d'olive dans le pays. En 2009, des débats publics ont commencé et, en janvier 2012, l'instruction normative IN 1/2012 du ministère de l'Agriculture a été publiée", se souvient Scofano.
Il affirme que la réglementation prévoit l'analyse sensorielle comme outil complémentaire de contrôle de la qualité des huiles d'olive vendues et produites au Brésil, en plus de l'analyse des paramètres physico-chimiques. "Et il n'a commencé à être pleinement mis en œuvre qu'après la formation du panel sensoriel du Rio Grande do Sul, en décembre 2021. Depuis lors, le panorama du commerce de l'huile d'olive au Brésil a radicalement changé grâce au travail du panel du Parlement fédéral. Laboratoire de Défense Agricole, de Porto Alegre. Il a reclassé des centaines de lots d'huile d'olive importée comme extra vierge et qui, en fait, étaient vierges », rapporte Scofano. (voir explication ci-dessous)
La production brésilienne d'huile d'olive, bien que faible (700 tonnes), est en croissance, axée sur des produits de haute qualité et concentrée en RS et dans les propriétés de la Serra da Mantiqueira, entre SP, MG et RJ. Le Brésil est le troisième importateur d'huile d'olive au monde, après les États-Unis et l'Union européenne, avec environ 88 XNUMX tonnes par an. L'un des défis consiste à surveiller ce volume d'importations pour déterminer si les produits proposés aux consommateurs répondent aux normes de classification du CIO et sont étiquetés en conséquence, comme extra vierge, vierge et lampante.
« Culturellement, nous achetions de l’huile d’olive qui était déjà très dépréciée il y a de nombreuses années. Jusqu'en 1995, le Brésil n'importait pas d'huile d'olive extra vierge ; Ils ont commencé à entrer sur le marché en 1997 et 1998 et à se diversifier en 2000. Autrement dit, notre histoire avec ce produit est très récente. Cela a commencé il y a 30 ans ; Cela ne fait que 16 ans que le Brésil a extrait sa première huile d'olive, et nous n'avons que 12 ans de réglementation publiée et deux ans d'approbation de notre premier panel », déclare Scofano.
La formation du comité nouvellement agréé a commencé en 2019. Les travaux ont été interrompus par le confinement résultant de la pandémie, en 2020, et ont repris à la mi-2021.
Daniela De Grandi rappelle que l'accréditation du jury a eu lieu après cinq ans et a tout impliqué depuis la sélection des évaluateurs à travers des tests spécifiques, suivie par la formation du groupe avec un contact exhaustif avec des échantillons d'huile d'olive. "Le CIO met à disposition des échantillons de référence afin que les évaluateurs puissent être formés, tant à l'identification des principaux attributs sensoriels qui classent l'huile d'olive qu'à la capacité de mesurer l'intensité de chacun de ces attributs", détaille le chercheur. 8 à 12 dégustateurs sont requis pour chaque séance d'évaluation, qui travaillent bénévolement.
Huile d'olive, classification et tolérances
L'huile d'olive est le produit obtenu uniquement à partir du fruit de l'olivier (Olea europaea L.) par un processus exclusivement physique appliqué à la matière première, sans utilisation de solvants et sans mélange avec d'autres huiles, quelles que soient leurs proportions. L'huile d'olive est classée en trois types appelés extra vierge, vierge et lampante, selon les paramètres de qualité physico-chimique et sensorielle définis dans l'Instruction Normative n° 1 du 30 janvier 2012, qui établit le Règlement Technique de l'Huile d'Olive. huile de grignons, comme indiqué dans le tableau ci-dessous.
La chercheuse Daniela De Grandi souligne les aspects que les consommateurs doivent prendre en compte lors de l'achat d'huile d'olive. « Malgré des facteurs tels que le prix, la disponibilité – plus ou moins grande variété de marques dans les différents points de vente –, la tradition de la marque, le pays d'origine, entre autres, deux points peuvent simplifier la décision : la date de l'emballage et ses caractéristiques sensorielles, c'est-à-dire c'est-à-dire des arômes, des saveurs et des sensations perceptibles par le nez et la bouche », enseigne-t-il.
L'astuce est d'identifier l'année de récolte et la date de mise en bouteille sur l'étiquette, c'est-à-dire la date à laquelle les olives ont été récoltées et la date à laquelle l'huile a été mise en bouteille. Plus l'huile d'olive est jeune, plus elle peut être fraîche et préservée dans ses caractéristiques sensorielles et nutritionnelles ; contrairement au vin, qui gagne en complexité en vieillissant.
En ouvrant une bouteille d’huile d’olive, on peut évaluer sa qualité à travers ses caractéristiques sensorielles comme l’amertume et le piquant. Le piquant est un type de sensation de brûlure dans la gorge, mais il n’est pas piquant comme le poivre. "Les huiles plus douces et plus sucrées apportent des notes aromatiques fruitées de banane, de pomme ou d'amandes et de noix, moins épicées et moins amères", rapporte De Grandi.
Scofano rappelle que l'huile d'olive, comme tous les jus naturels, se déprécie avec le temps. C'est pourquoi ils ne se conservent pas et doivent être consommés rapidement, car ils ne durent pas plus de 18 mois au maximum ; généralement, ils durent un an. "L'huile d'olive doit être conservée à l'abri de la lumière, à une température d'environ 18 ºC à 20 ºC dans un endroit frais de la maison et, une fois ouverte, elle doit être consommée dans les 30 jours", recommande l'expert.
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