Des soins post-récolte qui garantissent la qualité du café

Le café est depuis longtemps synonyme de boisson agréable, aromatique et stimulante, des propriétés qui séduisent de plus en plus de consommateurs. Par conséquent, au cours des dix dernières années, la demande et les exigences du marché et des consommateurs, et par conséquent la préoccupation des personnes impliquées dans le secteur du café de produire du café de qualité, ont considérablement augmenté. 

Cependant, offrir de la qualité au marché de consommation n'a pas été une tâche facile pour les producteurs de café, car la qualité du café est directement influencée par l'environnement, qu'il s'agisse de facteurs biotiques ou abiotiques. En ce sens, le climat, l’altitude, les pratiques culturelles, la récolte, la transformation, le stockage et les activités jusqu’au stade de préparation à la consommation peuvent affecter directement la qualité de la boisson. 

Par conséquent, toutes les étapes de la production du café doivent être réalisées de la meilleure façon possible, en respectant les prémisses nécessaires à la production d'un café de qualité supérieure et en prêtant attention à l'interaction des fruits du café avec le climat, en particulier le facteur d'humidité. 

Par conséquent, la connaissance des caractéristiques qui impliquent une plus grande appréciation du café sur le marché est d'une grande importance pour le producteur de café, de sorte que dans les moments de prise de décision, les méthodes utilisées soient axées sur la qualité, et que celles-ci soient particulièrement visibles dans le évaluation du produit.

colheita

La récolte, ainsi que les autres étapes, affectent fortement la qualité du café. Par conséquent, certaines pratiques doivent être adoptées pour obtenir le potentiel maximal du fruit du café. En ce sens, on sait que le caféier produit plus d’une fleur et, par conséquent, a une maturation inégale. Les phases de maturation sont divisées respectivement en chumbinho, vert, vert canne, cerise, raisin et sec, dans lesquelles la phase cerise du fruit se situe lorsqu'il a atteint son plein développement, c'est-à-dire qu'il est mûr, prêt à être récolté.

Il est donc recommandé de récolter autant de cerises que possible, car les fruits à un stade avancé de séchage naturel sur la plante sont plus sujets à la contamination par des micro-organismes indésirables, responsables de fermentations négatives en qualité.

La décision de commencer la récolte doit être basée sur la quantification du pourcentage de grains verts, en suggérant 5 à 20 % de ceux-ci pour le début de la récolte. De plus, d’autres facteurs tels que la disponibilité de la main d’œuvre et de l’équipement, le volume de récolte et la structure de séchage doivent également être pris en compte.

Par conséquent, la récolte peut être effectuée selon différentes méthodes, notamment la récolte manuelle, la récolte semi-mécanisée et la récolte mécanisée. La récolte manuelle est basée sur l'enlèvement total, manuellement, des fruits du café à l'aide de récolteuses, et peut également être réalisée de manière sélective, où les cerises sont sélectionnées et récoltées une à une. Ce type de récolte sélective apporte de bons résultats, cependant, en raison des différents transferts vers la culture, il peut avoir un coût élevé.

Une autre méthode est semi-mécanisée, qui consiste à retirer les fruits à l'aide d'un équipement manuel, appelé effeuilleuse. Cette méthode a un meilleur rendement que la méthode manuelle, mais elle ne peut pas être appliquée de manière sélective. Et enfin, la méthode mécanisée qui, à l'aide d'arracheuses automotrices ou à traction, permet une récolte optimale.

La récolte mécanisée peut également être effectuée de manière sélective, en retirant les jeux de tiges vibrantes inférieures de la récolteuse, de sorte que seul le tiers supérieur de la plante soit récolté. Le réglage de l’intensité des vibrations et de la vitesse de la récolteuse facilite également le processus.

Itinéraires de traitement

Après la récolte, le café suit des itinéraires de transformation qui peuvent être secs ou humides. La préparation sèche est la plus répandue et utilisée au Brésil, et est basée sur le séchage directement à la ferme, ou par lavage et séparation hydraulique après la récolte, ce qui donne deux lots, l'un de café cerise et vert et l'autre de café flotté, qui est, dans un état de maturation avancé, et ces lots sont mis à sécher sur une terrasse ou dans des séchoirs mécaniques. Il convient de noter que lors de ce traitement, aucun élément constitutif du fruit n'est éliminé.

À cela s’ajoute la préparation du café par voie humide, qui consiste à éplucher, démouler ou réduire en pulpe les fruits après lavage et séparation des lots. Ce type de transformation donne naissance à du café cerise pelé, démucilé ou réduit en pulpe. Par conséquent, la préparation humide est le meilleur choix pour les endroits à humidité relative élevée, et vous pouvez également obtenir des cafés d’excellente qualité avec moins de sensibilité aux fermentations indésirables. 

Normalement, les cafés traités à sec, s'ils sont manipulés correctement, en particulier lors du processus de séchage, produisent des cafés de meilleure qualité que les cafés traités par voie humide, bien qu'ils soient plus sujets à l'action d'une fermentation indésirable.

Séchage vert

La récolte avec la présence de cafés verts à côté des cerises est inévitable, cependant, il appartient au caféiculteur d'adopter des pratiques pouvant permettre la production de cafés de qualité. Surtout, la séparation des fruits par l'utilisation de la séparation hydraulique, combinée à l'épluchage des cerises, séparant ainsi les fruits verts, est la première conduite à suivre.

Par la suite, ce café est séché, moment où l'erreur se produit le plus souvent, dépréciant ainsi sa qualité. La plupart des caféiculteurs qui séparent les grains de café vert des grains de cerise et choisissent de les sécher avec la présence de l'exocarpe, c'est-à-dire sans les peler, gèrent le séchage de manière incorrecte, ce qui entraîne un grand nombre de défauts dans le lot de ce type. de café.

La gestion réalisée jusqu'alors était basée sur la formation d'andains mesurant 15 cm à 20 cm immédiatement après séparation dans la décortiqueuse, restant à cette épaisseur jusqu'à ce que la couleur extérieure change, passant d'un aspect vert à un aspect foncé, proche de la couleur noire. . Par la suite, l'épaisseur de l'andain a été réduite, le laissant grain par grain, dans le but de terminer plus rapidement le processus de séchage.

Cependant, cette méthode de séchage signifiait que, dans la plupart des cas, la présence de défauts de PVA (noir, vert et brûlé) était très élevée, et par conséquent la qualité du café était inférieure, le caractérisant comme une boisson dure/phénicée.

Aujourd'hui, il est recommandé d'étaler ces fruits grain par grain, jusqu'à ce que la peau noircisse, puis d'augmenter rapidement la couche de séchage et de continuer avec le plus de tours possible à partir de ce lot. Cette technique permet aux cafés qui produiraient traditionnellement des défauts d'avoir un meilleur marché de vente.

Café cerise/café décortiqué

Le séchage du café dépendra en grande partie de la méthode de traitement choisie et de la structure physique pour réaliser cette étape. Concernant la qualité, les terrasses en béton sont essentielles, car il y a moins de contact entre les fruits et le sol, réduisant ainsi les risques de contamination par des micro-organismes indésirables. 

Lors du séchage du café pelé, une manipulation différente est appliquée, car sans protection de la peau, les grains sont plus exposés et lorsque la peau est retirée, une grande quantité d'eau et de sucre est perdue, réduisant ainsi le temps de séchage. 

Il est donc recommandé de répandre sept litres de café par m² de terrain le premier jour. Le deuxième jour, il est recommandé de plier la couche, afin que 14 litres de café soient alloués par m² de terrain. Après pliage le deuxième jour, ce café doit être retourné au moins 16 fois par jour en interposant les andains. À partir du troisième jour, pliez toujours la couche quotidiennement, réduisant ainsi la surface occupée dans la cour. A partir de la « moitié sèche », le café doit être empilé et recouvert chaque jour après 15 heures, jusqu'à ce qu'il atteigne une humidité de 11,5% à 11%.

Pour la méthode sèche, le premier jour au jardin, les fruits sont déposés grain par grain dans 12 litres m², sans remuer, jusqu'à flétrissement de la peau, généralement le deuxième ou le troisième jour au jardin. Ensuite, la couche est pliée, à raison d'environ 12 tours par jour. Après la « moitié sèche », le café est empilé et recouvert d’un linge en fin d’après-midi, jusqu’à atteindre l’humidité idéale.

Il convient de noter que la gestion du séchage adoptée sur la propriété dépendra du niveau technologique dont dispose le caféiculteur, elle pourra donc se faire aussi bien en terrasses qu'en séchoirs mécaniques. L'intégration des deux méthodes constitue une excellente alternative pour la production de cafés de haute qualité, où le séchage commence sur des terrasses et se termine dans des séchoirs mécaniques.

Fermentation

La fermentation des fruits du café a longtemps été considérée comme nocive, avec une corrélation directe avec la production de cafés de qualité inférieure. Cependant, la tendance est au changement, car des études récentes prouvent que dans certains cas, la fermentation, lorsqu'elle est induite et contrôlée, peut augmenter la qualité sensorielle du café et améliorer son prix final.

Tout café subit un processus de fermentation, qu'il soit sec ou humide, car le fruit contient plusieurs micro-organismes qui aident à consommer le mésocarpe (mucilage) du fruit. En préparation sèche, le café provient de la ferme, est placé dans le jardin et met un certain temps à sécher, ce qui provoque un processus de fermentation naturel pendant ce temps dans le jardin. Dans le procédé humide, le café est pelé et placé dans des cuves de fermentation, où il reste pendant une période de temps variable, entre 12 et 24 heures, entraînant également l'élimination du mésocarpe via des agents fermentaires. Les deux processus ont abouti à des boissons aux caractéristiques sensorielles différentes. 

Ce qui différencie un processus contrôlé d'un processus incontrôlé, c'est que dans une fermentation non contrôlée, le processus est spontané, où les grains sont exposés afin d'éliminer le mucilage. Cependant, le problème est que la qualité finale est influencée par plusieurs facteurs, ce qui signifie que la boisson peut avoir des caractéristiques différentes, car le processus est difficile à répéter. Dans une fermentation contrôlée, le café est mis en contact avec certains types de micro-organismes à la ferme ou dans des cuves, qui peuvent accentuer les arômes et modifier les composants du grain, impliquant ainsi, lorsqu'ils sont positifs, des parfums comme le chocolat et les fruits. Dans ce processus contrôlé, des facteurs tels que le pH, la température et le degré Brix initial des fruits sont d'une grande importance pour maintenir la répétabilité et réussir à obtenir des cafés présentant de meilleures caractéristiques sensorielles.

Des études liées à la microbiologie, c'est-à-dire portant sur les micro-organismes présents dans la transformation du café, indiquent que plusieurs micro-organismes peuvent être trouvés à proximité des fruits, et que ceux-ci varient en fonction des conditions environnementales et géographiques d'une culture de café. 

La solution trouvée pour commencer des études avec un plus grand contrôle a été d'isoler certains de ces micro-organismes dominants et, à partir d'une sélection ultérieure, de sélectionner ceux qui impliquaient les caractéristiques les plus intéressantes. En ce sens, certains tests réalisés par le professeur Rosane Schwan, du Département de microbiologie de l'Ufla, indiquent une amélioration du profil sensoriel du café et une augmentation du score final de la boisson, qui peut atteindre jusqu'à quatre points sur l'échelle SCAA. 

De cette manière, on souligne l'importance de la science dans ce segment, visant à élucider de plus en plus les composants impliqués dans ce processus, et que l'entrée et la commercialisation de ces micro-organismes sur le marché soutiendront les caféiculteurs dans la production de cafés de meilleure qualité.

Considérations

Enfin, la production de cafés de qualité supérieure doit être de plus en plus importante, afin de répondre au marché de consommation croissant de ce segment. De plus, la qualité supérieure du café garantit un prix plus élevé pour le produit, ce qui signifie que le producteur de café n'est plus l'otage du marché des produits de base du café.

*Par Joana Caroline D'arc de Oliveira, João Pedro Miranda Silvestre, Giovani Belutti Voltolini, Larissa Cocato da Silva e Ademilson de Oliveira Alecrim, de l'Université fédérale de Lavras